Ευγενία Ηλιάδου, Διατροφολόγος – Κλινική Διαιτολόγος Mediterraneo Hospital
Μιχαήλ Κωνσταντινίδης, Κλινικός Διαιτολόγος – Επιστημονικός Συνεργάτης Mediterraneo Hospital
Το παγωτό αποτελεί μία από τις αγαπημένες διατροφικές συνήθειες του καλοκαιριού, μιας και συγκεντρώνει τα χαρακτηριστικά ενός γλυκού και συνάμα δροσιστικού επιδορπίου. Συνδυάζει ποικιλία θρεπτικών συστατικών, συναντάται σε διάφορες γεύσεις και σερβίρεται με διάφορους τρόπους, δημιουργώντας ακαταμάχητους γευστικούς συνδυασμούς (παγωτό με φρέσκα φρούτα, με ξηρούς καρπούς, με σοκολάτα, με γλυκό του κουταλιού κλπ). Το παγωτό είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα παιδιά, όπως και όλα τα γλυκά τρόφιμα εξάλλου, εξ’ου και θα είχε ιδιαίτερο νόημα να αξιολογήσουμε τόσο τη θρεπτικότητά του όσο και την ασφάλειά του, σε σχέση με διάφορα συστατικά που πιθανόν να περιέχει και τα οποία να είναι επικίνδυνα για την υγεία.
Πριν απ’όλα, όμως, ας κάνουμε μια ιστορική αναδρομή. Το παγωτό λέγεται πως έχει τις ρίζες του στην αρχαία Βαβυλώνα, όπου πάγωναν γλυκίσματα, τοποθετώντας τα σε χιόνι και πάγο. Το 13ο αιώνα, ο θαλασσοπόρος Marco Polo έφερε πίσω στην Ιταλία συνταγές για γρανίτες από τα ταξίδια του στην Ασία. Με αυτό τον τρόπο, οι συνταγές αυτές διαδόθηκαν και στην υπόλοιπη Ευρώπη, φτάνοντας περίπου στο 1700, όταν και άρχισαν να πωλούνται τα πρώτα παγωτά. Το 1851 δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία παραγωγής παγωτού στη Βαλτιμόρη των ΗΠΑ, από τον Jacob Fussell.
Πρώτες ύλες
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός παγωτού-ανάλογα πάντα βέβαια και με το είδος του παγωτού-είναι το γάλα, τα αυγά, το βούτυρο, η ζάχαρη, η σοκολάτα, το κακάο, η κρέμα γάλακτος, τα φρούτα και οι χυμοί φρούτων, ξηροί καρποί, διάφορα σιρόπια, γλυκαντικές ουσίες, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και άλλα χημικά πρόσθετα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για λόγους χαμηλού κόστους, ένα παγωτό μπορεί να περιέχει και υδρογονωμένα φυτικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο ή το έλαιο ινδικής καρύδας. Μεταξύ αυτών, το γάλα σε οποιαδήποτε μορφή του (νωπό πλήρες, νωπό αποβουτυρωμένο, σκόνη πλήρους ή αποβουτυρωμένου γάλακτος, συμπυκνωμένο πλήρες ή αποβουτυρωμένο) αποτελεί το κύριο συστατικό οποιουδήποτε παγωτού.
Θρεπτική αξία
Η θρεπτική αξία του παγωτού εξαρτάται από το είδος των πρώτων υλών που περιέχει. Η σύσταση του παγωτού καθορίζει και τη θερμιδική του αξία, καθώς 100g προϊόντος μπορεί να αποδίδουν από 75-240 θερμίδες, ανάλογα με τη σύνθεση και την αναλογία πρώτων υλών σε αυτό.
Το παγωτό μπορεί να αποτελέσει πηγή λήψης ποικίλων θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεϊνών, λίπους, υδατανθράκων, βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Από το γάλα του παγωτού λαμβάνουμε τις υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεϊνες του γάλακτος (πρωτεϊνες ορού γάλακτος, καζεϊνες), από τις διάφορες γλυκαντικές ουσίες και τη λακτόζη του γάλακτος λαμβάνουμε υδατάνθρακες και από το λίπος του γάλακτος λαμβάνουμε τόσο ‘καλό’ λίπος, όπως το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA) όσο και ‘κακό’ λίπος, δηλαδή κορεσμένο λίπος. Το παγωτό αποτελεί επίσης εξαιρετική πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών (A, D, E), ασβεστίου και φωσφόρου και ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών (C, B1, B2, B6, B12). Συνολικά το παγωτό αποτελεί πηγή θρεπτικών συστατικών απαραίτητων για την ανάπτυξη και τη σωστή λειτουργία του οργανισμού.
Από την άλλη πλευρά, η υψηλή θερμιδική του αξία μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του σωματικού βάρους, επομένως θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο (1-2 φορές/εβδομάδα) και να αποφεύγεται τελείως από άτομα με υψηλό σωματικό βάρος. Επιπλέον, το υψηλό του περιεχόμενο σε γλυκαντικές ουσίες και κορεσμένο λίπος, μπορεί να οδηγήσει σε τερηδόνα και υψηλές τιμές χοληστερόλης αντίστοιχα. Τέλος, η παρουσία χημικών προσθέτων, ιδιαίτερα στις light εκδόσεις παγωτού (0%, 0%+0%), για τα οποία η νομοθεσία τροφίμων δεν έχει καταλήξει ως προς την ασφάλειά τους, υποβαθμίζει τη θρεπτική του αξία.
Βιομηχανοποιημένο παγωτό ή παγωτό χύμα
Η παρουσία των προαναφερθέντων πρώτων υλών στα παγωτά καθορίζεται και πρέπει να καθορίζεται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων. Δυστυχώς όμως, ακόμα και σήμερα η ποιότητα και η ασφάλεια κατανάλωσης ενός παγωτού τίθεται υπό αμφισβήτηση, μιας και υπάρχουν αρκετά κενά στη νομοθεσία τους. Πιο συγκεκριμένα, στα παγωτά του εμπορίου δεν αναγράφεται πολλές φορές η παρουσία ή μη υδρογονωμένων φυτικών λιπαρών, τα οποία λόγω του υψηλού περιεχομένου τους σε κορεσμένα και trans λιπαρά οξέα, είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την καρδιαγγειακή κυρίως υγεία. Επιπλέον, δεν καθορίζεται η μορφή του γάλακτος (νωπό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά γάλα ή επεξεργασμένη χωρίς θρεπτική αξία σκόνη γάλακτος) που χρησιμοποιείται και εάν τα φρούτα που προστίθενται είναι νωπά ή κατεψυγμένα.
Οι ‘ειδικοί’ του παγωτού συστήνουν να προτιμάτε την κατανάλωση βιομηχανοποιημένων καλής ποιότητας παγωτών (όχι επιδόρπια παγωτού ή παγωμένα γλυκίσματα) αρκεί να πληρούνται οι παρακάτω προϋποθέσεις:
- Η ετικέτα να αναγράφει ως πρώτο συστατικό το γάλα, μετά κάποιο άλλο φρέσκο συστατικό (φρούτα, κακάο κλπ) και οι προσθήκες τεχνητών ουσιών γεύσης και αρώματος (χημικά πρόσθετα) να είναι όσο το δυνατόν λιγότερες
- Η υφή του παγωτού να είναι στερεή και όχι γιαουρτώδης
- Το σχήμα του παγωτού να μην είναι αλλοιωμένο
- Το χαρτί συσκευασίας να μην είναι υγρό, σκισμένο ή κολλημένο πάνω στο παγωτό
- Να μην περιέχει ίζημα ή να θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια
- Να μην περιέχει μικροκρυστάλλους (δείγμα απόψυξης και επανακατάψυξης)
- Να μην έχει περίεργη οσμή ή γεύση
- Να φυλάσσεται σε καταψύκτη θερμοκρασίας -18ο C, ο οποίος θα περιέχει μόνο παγωτά
- Να μην είναι εκτεθειμένο στον ήλιο
Εν κατακλείδι, τα παγωτά είναι αξιοπρεπή προϊόντα τα οποία μπορούμε να απολαμβάνουμε με μέτρο, χωρίς να κάνουμε υπερβολές. Τα παιδιά μπορούν να καταναλώνουν παγωτά 1-2 φορές την εβδομάδα, είτε σαν επιδόρπιο είτε σαν σνακ, ποτέ όμως ως αντικατάσταση ενός κύριου γεύματος. Είναι προτιμότερο να παρασκευάζουμε το δικό μας παγωτό ή να προμηθευόμαστε χύμα παγωτό από αξιόπιστα ζαχαροπλαστεία. Σε αντίθετη περίπτωση, τα καλής ποιότητας βιομηχανοποιημένα παγωτά και ιδιαίτερα οι γρανίτες και τα παγωτά σορμπέ, αποτελούν εξαιρετικές επιλογές για μια γευστική απόλαυση πλούσια σε ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά και με λίγες θερμίδες.
Γλυφάδα, 20/8/2015
Βασίλειος Σακελλαρίου, Χειρουργός Ορθοπεδικός – Τμήμα Ισχίου & Γόνατος, Mediterraneo Hospital
